Porady Właściwa temperatura posiłków - poznaj obowiązujące normy

Czy zdarzyło Ci się wydać z kuchni zimne danie? Tym, którzy zapomnieli lub jeszcze nie mają wyrobionych dobrych nawyków, przypominamy podstawowe zasady dotyczące ekspozycji i serwowania posiłków. Dowiedz się, jakie temperatury powinny być zachowane podczas serwowania posiłków, aby uniknąć w przyszłości podobnych sytuacji.

Zachowanie odpowiedniej higieny podczas obróbki żywności, a przede wszystkim odpowiedniej temperatury, gwarantuje zachowanie bezpieczeństwa żywności. To prawda, którą każdy pracujący w sektorze gastronomii zna na pamięć. Wiesz, w jakiej temperaturze powinny być serwowane poszczególne potrawy? Spokojnie, mamy dla Ciebie ściągę!

TEMPERATURY POSIŁKÓW

Po przygotowaniu temperatura potraw serwowanych gościom restauracji powinna wynosić:

• dla zup minimum +75ºC,
• dla dań (np. dania mięsne, drobiowe, z ryb, z owoców morza) oraz deserów (np. budynie, suflety) serwowanych na gorąco minimum +63ºC,
• dla dań zimnych minimum +4ºC,
• dla napojów gorących minimum +80ºC.

Dania gorące, które po przygotowaniu były najpierw schłodzone, a następnie ponownie poddane obróbce termicznej, podczas serwowania powinny mieć temperaturę +75ºC. Wyższa temperatura ma zapewnić dodatkowe bezpieczeństwo mikrobiologiczne potrawy, która już wcześniej przekraczała granicę temperatur niebezpiecznych. Należy pamiętać, że wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę, co najmniej +75ºC w ciągu godziny po wyjęciu z urządzenia chłodniczego.

BEMARY / PODGRZEWACZE

Temperatura potraw eksponowanych w bemarach czy podgrzewaczach powinna być również kontrolowana. Maksymalnie potrawy ciepłe można utrzymać w bemarze lub podgrzewaczu przez 2 godziny. Po upływie 2 godzin niezużyte potrawy należy usunąć z ekspozycji i zutylizować. Odpowiedni zapis na temat kontroli temperatury w bemarach i podgrzewaczach powinien znaleźć się w dokumentacji HACCP.

TRANSPORT POTRAW

Transport potraw wiąże się z przestrzeganiem kilku zasad. Jedna z nich mówi, że potrawy serwowane na gorąco powinny być transportowane w pojemnikach, które utrzymają temperaturę wewnątrz +60ºC, a ich czas przewozu nie może przekroczyć 2 godzin. Z kolei potrawy serwowane na zimno (poddane obróbce termicznej i schłodzone) muszą mieć temperaturę +4ºC. +4ºC to temperatura wewnątrz potrawy, która powinna być utrzymana. Potrawy w stanie zamrożenia powinny mieć temperaturę -18ºC.