Porady Obróbka wstępna mięsa i ryb - wymagania Sanepidu

Chcesz produkować posiłki na bazie surowców mięsnych i ryb? Nie znasz warunków, jakie musi spełniać Twoja restauracja? Poznaj stanowisko Sanepidu, a nie będzie już to dla Ciebie tajemnicą.

Mięso, drób i ryby to surowce, które powszechnie wykorzystywane są w gastronomii. Obróbka wstępna surowców to nic innego jak uzyskanie surowców do bezpośredniej konsumpcji lub półproduktów do dalszej obróbki. W praktyce wyróżniamy obróbkę brudną i czystą.

OBRÓBKA BRUDNA, A OBRÓBKA CZYSTA

Obróbka brudna odbywa się w wydzielonych pomieszczeniach, które gwarantują, że surowiec, który je opuści nie będzie stanowił źródła zanieczyszczenia w czystej strefie. W przypadku mięsa i drobiu obróbka brudna obejmuje:

1. w przypadku mięsa, drobiu surowego – mycie, a następnie osuszanie surowca;
2. w przypadku mięsa, drobiu zamrożonego – rozmrażanie, mycie i osuszanie;
3. w przypadku mięs solonych należy zastosować dodatkowo moczenie.

Obróbka brudna ryb obejmuje:

1. w przypadku ryb surowych – oczyszczanie ryb z łusek i płetw,
2. w przypadku ryb ogławianie lub patroszenie:
   • ogławianie polega na odcięciu głowy od tułowia cięciem ukośnym lub prostym, zapewniającym pozostawienie przy głowie minimalnych ilości mięsa;
   • patroszenie polega na przecięciu brzucha od otworu odbytowego w kierunku głowy i wyciągnięcie wnętrzności, po ich delikatnym obluzowaniu i oderwaniu ręką;
   • inny sposób patroszenia polega na usuwaniu wnętrzności bez otwierania jamy brzusznej, wraz z podciętą głową. Wykonuje się to przez odcięcie głowy od tułowia, nie przecinając przełyku, następnie odłamuje się głowę u nasady kręgosłupa i wraz z nią wyciąga wnętrzności. Z głowy usuwa się oczy i skrzela, z tułowia odcina ogon i płetwy.
3. w przypadku ryb zamrożonych – rozmrażanie, mycie i osuszanie;
4. w przypadku ryb solonych należy zastosować dodatkowo moczenie.

W obu przypadkach pomieszczenia muszą być wyposażone w: blaty robocze, umywalkę do mycia rąk, zlew lub basen oraz pojemnik na odpady. Dopuszcza się również możliwość, aby obróbka surowców mięsnych i rybnych odbywała się zamiennie w jednym pomieszczeniu.

Proces obróbki czystej (właściwej) mięsa, drobiu i ryb wiąże się z czynnościami: porcjowania, rozdrabniania, mielenia oraz krojenia. Czynności te mogą odbywać się na kuchni na wyznaczonych stanowiskach lub w aneksach. Każde stanowisko musi być odpowiednio wyposażone w sprzęt, który jest dedykowany wyłącznie do danego stanowiska tj.:

• dla stanowiska obróbki czystej mięsa, drobiu – zlew, blaty robocze, wilk do mięsa, pojemnik na odpady,
• dla stanowiska obróbki czystej ryb – zlew, blaty robocze, pojemnik na odpady.

ZASADY PRZY OBRÓBCE WSTĘPNEJ MIĘSA, DROBIU I RYB

Podczas wykonywania obróbki wstępnej mięsa, drobiu i ryb należy przestrzegać kilku podstawowych zasad.

1. Do przeprowadzenia czynności obróbki wstępnej należy zastosować oddzielny sprzęt w zależności od grupy produktów:
   • sprzęt przeznaczony do obróbki mięsa powinien być oznaczony kolorem czerwonym,
   • sprzęt przeznaczony do obróbki drobiu powinien być oznaczony kolorem żółtym,
   • sprzęt przeznaczony do obróbki ryb powinien być oznaczony kolorem niebieskim.
2. Bezpośrednio po obróbce mięsa, drobiu i ryb sprzęt musi być dokładnie umyty i zdezynfekowany zgodnie z przyjętą instrukcją.
3. Drób należy myć pod bieżącą wodą, ze szczególnym zwróceniem uwagi na umycie „jamy ciała”.
4. Mięsa chude np. wołowinę, polędwicę należy myć pod zimną wodą.
5. Mięsa o dużej zwartości tkanki tłuszczowej np. wieprzowinę, baraninę myje się ciepłą wodą (z tkanki tłuszczowej łatwiej usuwa się zanieczyszczenia).
6. Po umyciu należy mięso, drób i ryby osuszyć jednorazowymi ręcznikami.