Porady Jak otworzyć sklep z punktem gastronomicznym?

Kusi Cię wizja własnego sklepu z punktem gastronomicznym? To ciekawe i popularne rozwiązanie na rynku. Dowiedz się, jakie wymogi musisz spełnić!

MAŁE PRZYPOMNIENIE

Mała gastronomia to miejsce, w którym wszystkie wyroby przygotowywane są na bazie półproduktów, gotowych wyrobów, które na miejscu poddawane są ewentualnej obróbce termicznej. W większości przypadków gotowe potrawy i napoje wydawane są w naczyniach jednorazowych. Oczywiście nie jest to reguła, ponieważ zdarzają się punkty, w których potrawy i napoje serwowane są w naczyniach wielokrotnego użytku.

DOKUMENTY

Na odbiór Sanepidu należy przygotować następujące dokumenty:

  1. Aktualny wynik badania wody
  2. Umowa najmu/prawo do użytkowania nieruchomości
  3. Projekt technologiczny » – jeśli jest wymagany
  4. Umowa na wywóz odpadów
  5. Umowa o odbiór przepracowanego oleju spożywczego – w przypadku, gdy będziemy używać frytury, musimy podpisać umowę z firmą zewnętrzną, która będzie ją systematycznie odbierać.
  6. Umowa z firmą DDD lub stosowny zapis w dokumentacji GMP/GHP dotyczący programu zabezpieczenia obiektu przed szkodnikami
  7. Dokumentacja GMP/GHP i/lub dokumentacja HACCP
  8. Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników, czyli tzw. dawna Książeczka Sanepidowska.
  9. Książka kontroli przedsiębiorcy »

WYMAGANIA, NA KTÓRE SZCZEGÓLNIE ZWRACA UWAGĘ SANEPID

Niezależnie od specyfiki naszej działalności np. sprzedaż wyłącznie artykułów spożywczych opakowanych, system samoobsługowy (koszyki), sprzedaż posiłków i napojów wyłącznie na wynos – musimy spełnić kilka wymagań.

  • SPRZEDAŻ ARTYKUŁÓW NIEOPAKOWANYCH – jeśli planujemy sprzedawać żywność luzem, musimy zapewnić nie tylko wagę, ale również odpowiednie urządzenia np. krajalnice. Tym samym nie możemy zapomnieć o odpowiednich instrukcjach i procedurach, które powinny znaleźć się w dokumentacji GMP/GHP dotyczących higieny pracowników, czy utrzymania odpowiedniej higieny sprzętu i urządzeń.
  • MAGAZYNOWANIE ARTYKUŁÓW I PÓŁPRODUKTÓW WYKORZYSTYWANYCH DO PRZYGOTOWANIA WYROBÓW, NAPOJÓW – artykuły spożywcze należy eksponować i magazynować w sposób, który zapewni odpowiednie warunki przechowywania i nie dopuści do przerwania łańcucha chłodniczego, ani nie narazi produkty na inne czynniki zewnętrzne. Produkty należy przechowywać zgodnie z zasadą nie stykania się ze sobą produktów surowych i przetworzonych. Półprodukty, wyroby gotowe przeznaczone do produkcji wyrobów i napojów należy przechowywać w dedykowanych do tego celu urządzeniach chłodniczych, półkach i szafkach.
  • SYSTEM SAMOOBSŁUGOWY – jeśli naszym klientom zapewnimy koszyki, do których będą mogli włożyć wybrane przez siebie artykuły, musimy pamiętać, aby kosze regularnie poddawać zabiegom mycia i dezynfekcji. Oczywiście stosowne procedury i instrukcje powinny znaleźć się w dokumentacji GMP/GHP.

    Jeśli w naszym lokalu nie ma wystarczająco miejsca, aby wyznaczyć oddzielne pomieszczenie do tego celu, należy skorzystać z usług firmy zewnętrznej. Na prośbę Sanepidu należy przedłożyć dokument potwierdzający, że czynności te wykonywane są przez podmiot zewnętrzny.
  • POSTĘPOWANIE Z WYROBEM NIEZGODNYM – wszystkie artykuły spożywcze, które uległy w lokalu m.in przeterminowaniu, zepsuciu, czy zostały uznane za niezgodne – należy wycofać. Odpowiednie zapisy dotyczące wycofania wyrobu niezgodnego powinny znaleźć się w dokumentacji GMP/GHP. Sanepid podczas kontroli może zapytać pracownika, w jaki sposób sklep postępuje w przypadku, gdy sprzedawane mięso uległo zepsuciu: czy wyrzucane jest do pojemnika na odpady, a może zwracane do dostawcy.
  • TOALETA DLA KLIENTÓW, A SERWOWANIE POSIŁKÓW NA MIEJSCU – jeśli nie ma możliwości zaadaptowania w lokalu toalety dla klientów, trzeba liczyć się z tym, że serwowane posiłki przeznaczone będą wyłącznie na wynos. Nie oznacza to, że nie możemy w lokalu postawić stolika z krzesłami. Klienci mogą bowiem w tym miejscu usiąść i poczekać, aż posiłek zostanie przygotowany.
  • INFORMACJA O ALERGENACH – w menu sklepu z małą gastronomią musi znaleźć się informacja na temat alergenów, które mogą znajdować się w oferowanych potrawach i napojach.
  • INFORMACJA O ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ – w przypadku sprzedaży żywności nieopakowanej (np. pieczywo, wędlina), czyli sprzedawanej luzem/na wagę, należy udostępnić obowiązkowe informacje na jej temat np. na wywieszce lub w formie katalogu produktów. Zwykle informacje te dostarczane są przez dostawców lub producentów Obowiązkowe informacje zawierają: nazwę środka spożywczego, wykaz składników, klasę jakości handlowej, dane producenta. W przypadku pieczywa do informacji wymaganych należy masa produktu i informacja „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego”, gdy został zastosowany taki proces technologiczny.