Porady Food Cost – wyliczanie i skuteczna kontrola
Food cost? Niemal każdy specjalista z branży gastro definiuje to pojęcie inaczej. Czy na pewno food cost powinien oscylować na poziomie 30%? I czy na pewno umiemy go dobrze policzyć? Food cost krok po kroku.
FOOD COST / BEVERAGE COST – co to jest?
- Relacja kosztu zakupionych towarów użytych do produkcji określonej pozycji z menu, do ceny sprzedaży tego dania czy też napoju.
- Najczęściej stosunek ten wyraża się procentowo:
KIEDY WYLICZAMY FOOD COST?
- gdy komponujemy menu w lokalu
- za każdym razem, gdy w menu pojawia się nowa pozycja
- jest to wartość stała, która stanowi wzór i odniesienie z punktu widzenia dalszej kontroli tego wskaźnika
PRZYKŁAD WYLICZENIA FOOD COST – SPAGHETTI BOLOGNESE
| Produkt | Jednostka | Gramatura (porcja) |
Gramatura dla 10 porcji |
Koszt jednostkowy (netto) 10 porcji |
| Makaron spaghetti | Kilogram | 0,1 | 1 | 8,24 zł |
| Pomidory puszka | Kilogram | 0,2 | 2 | 9,27 zł |
| Czosnek | Kilogram | 0,01 | 0,1 | 1,90 zł |
| Cebula | Kilogram | 0,02 | 0,2 | 0,42 zł |
| Olej | Litr | 0,01 | 0,1 | 0,86 zł |
| Mięso mielone | Kilogram | 0,1 | 1 | 13,49 zł |
| Razem: | 34,18 zł |
Znając koszt przygotowania dziesięciu porcji Spaghetti Bolognese, łatwo określić, ile kosztuje restaurację 1 talerz. W tym wypadku będzie to 3,42 zł. Mnożnik dziesięciu porcji jest często stosowany, ponieważ niektóre produkty używane w małych ilościach trudno oszacować przy jednostkowej recepturze (jak czosnek czy olej w podanym przykładzie).
Jeżeli cena brutto w menu tego dania wynosi 14 zł, to oznacza cenę netto na poziomie 12,96 zł czyli food cost równy 26,38%.
POBIERZ KALKULATOR FOOD COST
To porcja przydatnych informacji dla profesjonalistów pracujących w gastronomii. Co dwa tygodnie w Twojej skrzynce znajdziesz porady dotyczące efektywnego prowadzenia kuchni.